Vous cherchez le flan parfait pour régaler famille et amis ? Voici la version de Laurent Mariotte, simple à réaliser et terriblement réconfortante. Une pâte sucrée croustillante, une crème pâtissière vanillée bien ferme : le contraste est irrésistible.
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Pourquoi ce flan pâtissier fonctionne à tous les coups
Ce flan mise sur la finesse de la vanille et sur une texture onctueuse sans être trop dense. La présence de fécule de maïs donne une crème nette qui tient bien à la découpe. Le temps de cuisson prolongé et la longue réfrigération permettent d’obtenir une surface joliment dorée et un coeur bien pris.
Ingrédients (pour 8 personnes)
- Pour la crème : 1 litre de lait entier, 4 jaunes d’œufs + 2 œufs entiers, 250 g de sucre en poudre (150 g si vous voulez moins sucré), 100 g de fécule de maïs (Maïzena), 20 cl de crème liquide entière, 1 gousse de vanille.
- Pour la pâte sucrée : 250 g de farine + 1 c. à soupe pour le moule, 180 g de beurre froid + 5 g pour le moule, 1 gros œuf, 30 g de sucre, 1 pincée de sel.
- Temps indicatifs : préparation 25 minutes, cuisson 50 minutes, réfrigération au moins 6 heures (idéal : une nuit).
Préparation pas à pas
Selection👁 220 regardent- Commencez par préparer la pâte sucrée. Coupez le beurre en morceaux et amalgamez-le à la farine jusqu’à obtenir une texture sableuse. Ajoutez l’œuf, le sucre et la pincée de sel. Travaillez rapidement, formez une boule et filmez-la. Placez au frais pendant que vous faites la crème.
- Préchauffez le four à 180 °C (chaleur statique). Beurrez un moule à tarte de 24–26 cm et saupoudrez légèrement de farine si besoin.
- Fendez la gousse de vanille et grattez les graines. Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec la gousse et les graines, et 50 g de sucre. Retirez du feu dès l’ébullition.
- Dans un grand saladier, fouettez les 4 jaunes et les 2 œufs entiers avec le reste du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez la fécule de maïs.
- Versez le lait chaud en filet sur les œufs en fouettant constamment pour éviter les grumeaux. Ajoutez la crème liquide et mélangez bien.
- Remettez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux en fouettant sans interruption. La crème épaissit puis commence à bouillir. Laissez cuire une minute après l’épaississement pour activer la fécule. Retirez du feu et laissez tiédir.
- Étalez la pâte sur un plan légèrement fariné et foncez le moule. Versez la crème pâtissière dessus et égalisez la surface avec une spatule.
- Enfournez pour environ 50 minutes. La surface doit être bien dorée et la crème prise. Laissez refroidir complètement à température ambiante avant de placer au réfrigérateur.
- Réfrigérez au moins 6 heures, idéalement une nuit. Sortez le flan 10–15 minutes avant de servir pour une texture parfaite.
Conseils de cuisson et astuces
Prenez le temps de fouetter sans cesse lors de la cuisson de la crème. Cela évite les grumeaux et la combustion. Si des grumeaux apparaissent, passez la crème au tamis chaud pour la lisser.
Pour réduire le sucre sans perdre la tenue, diminuez la quantité à 150 g comme alternative. Utilisez une gousse de bonne qualité ou une vanille bourbon pour un parfum plus profond.
Ne démoulez pas trop chaud. Le flan prend corps en refroidissant. Un passage long au froid améliore la coupe et la tenue des tranches.
Variantes et substitutions
Selection👁 219 regardentVous pouvez remplacer la pâte sucrée par une pâte brisée si vous préférez une base moins sucrée. Pour une version plus légère, utilisez lait demi-écrémé et remplacez une partie de la crème par du yaourt grec, mais la texture sera différente.
Pour une note gourmande, ajoutez zestes d’orange dans la crème ou remplacez la vanille par une gousse de tonka râpée (en petite quantité).
Conservation et service
Conservez le flan au réfrigérateur 3 jours maximum, couvert. Il se sert frais, coupé en parts nettes. Un léger repos à température ambiante de dix minutes révèle davantage les arômes.
Si vous avez des restes, pensez à les déguster en petit déjeuner ou au goûter ; le flan gardera tout son charme.