Vous pensez connaître le riz cantonais parce que vous en avez mangé dans un buffet ? Détrompez-vous. La version authentique n’a rien à voir avec les cubes de jambon blanc. Si vous voulez un riz sauté qui chante en bouche, remplacez le jambon par un ingrédient chinois précis — et vous ne reviendrez pas en arrière.
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Pourquoi le jambon n’est pas l’ingrédient traditionnel
Le nom « riz cantonais » induit en erreur. La recette traditionnelle vient en réalité de Yangzhou, à plus de 1 500 km au nord de Canton. Dès le VIIe siècle, il s’agissait d’un plat simple : du riz sauté et de l’œuf.
Ce n’est qu’au XIXe siècle que l’on commence à ajouter des éléments comme les petits pois ou les crevettes. Le jambon blanc, tel qu’on le connaît en Europe, n’a jamais été un composant traditionnel. Il est apparu plus tard, par adaptation occidentale.
L’ingrédient secret : le lap cheong
Dans la version chinoise authentique, vous trouverez souvent du lap cheong. C’est une saucisse chinoise sèche, sucrée et fumée. Elle apporte une profondeur de goût, un côté légèrement caramélisé et un parfum unique que le jambon ne donne pas.
La texture change aussi. Coupée en petits dés et saisie à feu vif, elle devient moelleuse à l’intérieur et légèrement croustillante à l’extérieur. Le goût est plus marqué, plus gourmand. Une bouchée suffit pour comprendre pourquoi les puristes la préfèrent.
Où trouver du lap cheong
Selection👁 220 regardentVous pouvez en acheter en épiceries asiatiques, par exemple chez Tang Frères, ou sur des sites spécialisés comme Asiamarché. Elle se conserve bien au réfrigérateur et parfois au congélateur. Choisissez une saucisse sèche, fumée, ou aromatisée au vin de rose (Mei Kuei Lu) si vous voulez un profil sucré plus prononcé.
Recette : riz cantonais authentique au lap cheong (4 personnes)
- 400 g de riz cuit (idéalement cuit la veille et froid)
- 3 œufs
- 120 g de lap cheong (saucisse chinoise), coupée en dés
- 150 g de crevettes décortiquées (facultatif)
- 100 g de petits pois surgelés
- 2 oignons nouveaux (parties blanches et vertes séparées), émincés
- 1 c. à soupe de sauce soja claire
- 2 c. à soupe d’huile neutre (arachide ou tournesol)
- 1 c. à café d’huile de sésame (facultatif)
- Sel et poivre selon goût
Préparation :
- Chauffez le wok à feu très vif. Faites revenir les dés de lap cheong sans huile au départ pour qu’ils rendent un peu de gras et caramélisent. Réservez.
- Ajoutez 1 c. à soupe d’huile. Faites sauter rapidement les crevettes jusqu’à ce qu’elles deviennent roses. Réservez avec le lap cheong.
- Battez les œufs avec une pincée de sel. Versez-les dans le wok chaud, faites-les brouiller grossièrement puis retirez-les encore légèrement baveux. Réservez.
- Remettez 1 c. à soupe d’huile dans le wok. Ajoutez le riz froid et séparez les grains en remuant. Ajoutez les petits pois et la partie blanche des oignons nouveaux.
- Incorporez la sauce soja, puis remettez les crevettes, le lap cheong et les œufs. Mélangez vite pour homogénéiser. Ajustez l’assaisonnement.
- Hors du feu, ajoutez l’huile de sésame et la partie verte des oignons nouveaux. Servez immédiatement.
Astuces pour réussir votre riz sauté
Selection👁 219 regardentUtilisez du riz froid, cuit la veille. Les grains doivent être détachés. Un wok bien chaud est essentiel. Travaillez vite, à feu fort. Ne surchargez pas le wok pour garder la cuisson vive.
Si vous ne trouvez pas de lap cheong, vous pouvez remplacer par du bacon fumé, mais sachez que le goût sera différent. C’est justement la combinaison sucré-fumé du lap cheong qui rend ce riz unique.
En bref
Le vrai secret du riz cantonais, ce n’est pas le jambon blanc. C’est le lap cheong, cette saucisse chinoise sèche et parfumée. Une fois que vous l’aurez essayée, vous comprendrez pourquoi les traditions culinaires changent rarement sans raison. Alors, la prochaine fois, franchissez le pas — vous serez peut-être surpris de préférer l’authentique.